La llegada de nuevos productos alimenticios a nuestra gastronomía no hace sino que mejorarla y enriquecerla. Las algas, vegetales marinos que ya formaban parte de las dietas de japoneses, polinesios e incluso islandeses, ya están al alcance de todos.

Probablemente haya sido la moda por lo oriental, la que haya facilitado la llegada de las algas a nuestra mesa. A estas alturas, a nadie le cabe duda de las virtudes gastronómicas de las algas, un alimento de gran importancia en toda el área del océano Pacífico principalmente. A su especial sabor y textura, hay que añadirle sus muchas virtudes nutricionales, descubramos pues las razones que nos convencerán de incorporar la sana costumbre de consumir algas.

¿Desde cuándo se comen algas?

Las algas son las verduras del mar, plantas que crecen en agua, tanto dulce como salada. Aunque las consideremos como algo extraño y desconocido, tienen los mismos ciclos que las plantas terrestres, necesitan luz, tienen clorofila, raíces y tallos aunque su estructura es mucho menos compleja. Se conocen más de veinte mil especies pero no todas ellas son comestibles. Tan solo unas cincuenta se han incorporado a las diversas gastronomías del orbe.

Esta práctica está fuertemente arraigada en Japón, el territorio con mayor consumo de algas por habitante, donde pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. Japón es el mayor productor y exportador del mundo de este producto.

Para la mayoría de los europeos pueden parecer una novedad. Sin embargo, se cree que estas plantas acuáticas se incorporaron a la alimentación humana hace cerca de 10.000 años. A occidente tardaron un poco más en llegar y nunca tuvieron un peso específico en la alimentación. Las primeras noticias nos llegan desde el siglo V a. C. Y no por que fuera una costumbre griega o romana, sino que dieron fe en sus escritos de que lo consumieran los pueblos con los que comerciaban o conquistaban.

En la actualidad, su uso se ha extendido a gran parte de los países de nuestro entorno. En Alemania, y por estar habituados a panificar con una amplia variedad de ingredientes, es muy habitual el consumo del denominado algenbrot, un pan de cereales al que se le añaden algas secas en la harina.

Plantas marinas de gran importancia nutritiva

El sabor y la especial textura de este producto son las dos poderosas razones de su creciente popularización, pero no todas, las algas además, poseen una serie de nada desdeñables propiedades nutritivas.

Estas plantas marinas, pueden considerarse las verduras con mayor contenido en sales minerales y oligoelementos. Una pequeña ración de algas, ofrece al organismo todos los necesarios para mantener un correcto metabolismo celular. Por poner algún ejemplo, su contenido en hierro es mucho más alto que el de las lentejas, aportando al tiempo más calcio incluso que la leche. Las algas son también una importante fuente de proteínas vegetales; aportan todos los aminoácidos esenciales. Además, no contiene grasas saturadas por tanto no producen colesterol. Para los consumidores preocupados por pesticidas y fármacos utilizados tanto en cultivos como en la ganadería, el cultivo y recolección de las algas se produce en un entorno y procesos libres de componentes químicos artificiales. Su conserva se reduce al secado, expuestas simplemente al aire y al sol, en algunos casos se liofilizan o salan, métodos libres de conservantes industriales o antioxidantes. En lo que a vitaminas se refiere, las algas contienen una buena cantidad de vitamina E y provitamina A o betacarotenos, también contienen ácidos linoléicos y alfa linoléicos. Todo esto hace que las algas actúen eficazmente contra el envejecimiento, protegiendo la piel y las mucosas de los nefastos radicales libres. Además de éstas cuestiones terapéuticas, campo a la que siempre se las ha asociado tradicionalmente, se ha comprobado que son efectivas contra bacterias, virus e incluso con propiedades anticancerígenas. Protegen además el sistema circulatorio y el corazón, y algunas de sus variedades tienen sustancias anticoagulantes, lo cual lo convierten en un alimento preventivo contra los infartos cerebrales.

Amplia variedad de algas

Las diferentes algas que encontraremos en el mercado tienen una preparación y sabor distintos, como sucede con las verduras de nuestras huertas, cada una tiene sabor y textura diferentes a las demás.

Algas rojas:

Agar.agar, usada como gelatina y para espesar, se caracteriza por su sabor suave y es muy rica en minerales. Para su disolución en agua, tan solo hay que hervirla durante unos minutos.

Dulse, rica en minerales como el hierro, el potasio, el fósforo y proteínas, se utiliza en la cocción de todo tipo de cereales.

Carragaheen, también conocido como musgo de Irlanda, es un alga rica en hidratos de carbono, potasio y calcio, cocinada ayuda a espesar lo platos.

Algas Pardas:

Alaria, muy rica en vitaminas y minerales, se utiliza como ingrediente en sopas.

Arame, es un alga que contiene grandes cantidades de yodo y calcio, de sabor ligero y textura blanda, tiene un sabor dulzón por su alto contenido en azúcar natural. Se ha de cocinar ligeramente y va muy bien para ensaladas, verduras, pastas. Su color amarillento se torna en negro tras la cocción.

Iziki, tiene un sabor fuerte y se debe poner en remojo en agua durante 15 minutos. cambiar el agua y cocerla otros 15 minutos más y lista. Especialmente recomendada para saltearla con otros alimentos, combinando bien con tubérculos y hortalizas, se puede usar el agua de su remojo durante la cocción.

Ito wakame: Es el alga que mas se parece a las verduras terrestres, de sabor suave y color verde, hay que remojarla durante 5 minutos y añadirla al plato, es tierna, es muy buena en ensaladas o en platos de arroz y por supuesto para caldos. Muy rica en calcio, potasio, vitaminas del grupo B y C. El alga wakame se utiliza en infinidad de platos, pero su principal aplicación es sin duda en las sopas de miso.

Nishime Kombu, también conocida como laminaria gigante es una de las algas mas utilizadas en la cocina japonesa y también en la coreana. Es la base de los caldos japoneses los llamados dashi. Cocinado junto a las legumbres, les da sabor y ayuda a ablandarlas haciéndolas de éste modo más digestivas. En láminas sirve para envolver pescados secos, generalmente aporta yodo, potasio y da sabor y endulza, por cierto que sus azúcares fructosa y manitol, son ideales para los comensales diabéticos.

Nishime Kombu, es una de las algas más ricas en yodo y procede de Japón. Entre sus propiedades destaca su riqueza en ácido algénico que actúa como un limpiador natural para el intestino. Ablanda las fibras del resto de alimentos con los que se combine, potenciando su sabor.

Nori, seguramente la que mas se consume de todas, en castellano se le conoce como lechuga de mar. Su principal uso es como envoltorio del sushi. Se vende en láminas, que tienen un delicado sabor dulce, para eliminarlo, bastará tostarla. Rica en proteínas y vitaminas. Hace disminuir el nivel de colesterol malo, combina perfectamente con las frituras.

El alga nori no necesita tiempo de remojo pues se suele consumir tostada. Para tostarla se utiliza la sartén o se aplica directamente sobre la llama, hasta que toma un tono entre verde y dorado. Se corta en trocitos con la tijera o se espolvorea triturándola con las manos sobre cereales o sopas. Es rica en fósforo y tiene un cierto sabor a pescado azul.

Algas azules:

Espirulina, una microalga con más de 3.000 millones de años de existencia, es rica en proteínas y aminoácidos. Generalmente se vende en comprimidos contiene betacaroteno, hierro (dispone de cantidades ingentes de este mineral, superando con mucho a las espinacas), tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas. Tiene un sabor muy fuerte, para cocinar se utiliza en pasta y por su sabor, mezclada con sémola de trigo integral.