Algo tan habitual al sentarnos a la mesa como servirse de cubiertos para disponer de los alimentos tal y como hoy en día hacemos, no es una costumbre que venga de antiguo.

Muchos y diversos fueron los utensilios utilizados a la hora de comer, la historia gastronómica nos muestra que su evolución fue muy lenta y no exenta de tormentosos altibajos. La incorporación de cada nuevo adminículo de mesa (una forma muy erudita de nombrar al cubierto) a la mesa, venía acompañada de duras críticas cuando no de mofa, ya que se pensaba que todos aquellos refinamientos eran ridículos e inferían al que lo practicaba un aire afeminado. ¡Y es que en algunos tiempos pasados la masculinidad no podía tener mácula!

Hoy en día son diversos los utensilios que se pueden utilizar en la mesa, pero son tres los que por su forma resumen prácticamente a todos los demás. El cuchillo, el cual es la estrella más destacada por ser el primero que se utilizó de todos ellos. Tras el, iría en importancia la cuchara que en su caso fue la que facilitó que los comensales dejaran de sorber la sopa con la nariz metida en el cuenco. El último sería el tenedor, y no es por quitarle importancia el que se piense que es una evolución del cuchillo, sin filo y con sus puntas más bien romas. Pero veamos como nacieron y como crecieron hasta llegar a nuestros días.

El tridente de Neptuno

El tenedor evolucionó del cuchillo a causa de lo peligroso que era en la mesa por su filo y lo agudo de su punta. Del tenedor nos llegan noticias desde el siglo XI, donde aparece un instrumento de mesa con mango y en forma de pincho, vamos, con un solo diente. Esas mismas fuentes nos cuentan que la princesa Teodora, hija de Constantino Ducas que era por aquel tiempo emperador de Bizancio, mandó le confeccionaran dicho instrumento para dejando de utilizar las manos pudiera servirse de el y mantenerlas limpias. Dicha princesa contrajo matrimonio con el veneciano Doménico Selvo, uno de los hijos del Dux de Venecia. No hay que olvidar que Venecia era una de las puertas de Europa, debido a las interesantísimas relaciones comerciales y políticas que mantenía con Oriente. La novedad no tuvo el éxito esperado, más bien lo contrario y la llamada fourchete por los venecianos, cayó en el olvido por largo tiempo.

Hasta esa fecha, el común de las gentes comía con las puntas de sus dedos y en ocasiones con las manos al completo. Los alimentos se presentaban cortados en porciones de manera que se facilitara el tomarlos con una sola mano y llevarlos a la boca. Como complemento a la escudilla y la copa o cuenco donde se servían los líquidos, se dejaba en la mesa algún cuchillo para trocear lo que se estimara demasiado grande. El pan se servía en grandes hogazas de la que cada cual tomaba el pedazo que estimara oportuno.

Si nos introdujéramos en las cocinas de los castillos y palacios del medioevo y del renacimiento, observaríamos que si que existían unos instrumentos de dos a tres puntas y que utilizaban los cocineros para trinchar con facilidad las grandes piezas de carne. De hecho una descripción pormenorizada de ello se puede encontrar en la obra escrita en el año 1423 por el marqués de Villena y llamada Arte Cisoria

...la segunda dísenle tridente, porque tiene tres puntas, donde la primera tiene dos, ésta sirve para tener la carne que se ha de cortar, o cosa ha de tomarse, más firme que con la primera.

La mesa tuvo que esperar hasta el siglo XVI para que el rey francés Enrique III, decidiera introducir el tenedor en las costumbres cortesanas. Éste tenedor ya presentaba dos dientes y lo que parecía una nimiedad resulta que fue determinante para su lento afianzamiento. La existencia de dos puntas hacía que los comensales las estimaran con más temor con lo que al introducirse los alimentos sirviéndose de éste lo hacían con más precaución. El tenedor comenzaba también a imponerse en los diversos reinos y estados italianos, el rey Carlos V de Francia volvía de Polonia cuando recaló en Venecia portando ejemplos de suntuosos tenedores. Eran mucho más sofisticados que los de los galos y al querer imponerlos a sus cortesanos sumándole a ello su fama de bujarrón, dio por resultado que siempre que se incorporara cualquier sofisticación en la mesa o en la forma de comer se identificara a la persona que lo hiciera como afeminado. Nada más lejos de la realidad.

Así que fue en Italia y no en Francia, donde el tenedor se afianzó con más fuerza. De ello fue testigo muchos años después el viajero y escritor inglés Thomas Coyat:

Los italianos se sirven de un pequeño instrumento para comer y tomar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es criticada y mirada con sospecha. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un italiano de comer con los dedos, nos responderá siempre que no todo el mundo tiene las manos limpias. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra, pero mis amigos se burlan de mí y me llaman furcifer.

En toda Europa se generalizó su uso durante el siglo XVIII y en España fue a comienzos del XIX y por la llegada de los invasores franceses durante las guerras napoleónicas. La primera fábrica que comenzó a producir cubiertos de mesa se radicó en Barcelona a principios del siglo XIX, pero tan solo servía sus productos, que por cierto eran carísimos, a un reducido sector de la sociedad. El decimonónico gastrónomo español don Ángel Muro, autor del completísimo Diccionario de cocina y de las interesantísimas Conferencias culinarias, todavía recordaba en sus obras de finales del siglo XIX la añoranza del español por su navaja y por comer sus tradicionales tajadas. En su decálogo de maneras ya reclamaba el devaluado uso que se le daba al tenedor en la mesa, contaba que el común de las gentes españolas lo utilizaba en igualdad de condiciones que el también nuevo cuchillo de mesa, y decía así:

El pescado sobre todo no ha de tocarse nunca con el cuchillo, el pescado ha de comerse con dos tenedores, y cuando está frito o es pequeño por la especie o por el corte, se come con la mano como se comen los cangrejos, los langostinos, los percebes, las alcarchofas, los espárragos y tantos manjares más de clases diferentes.

Con el cuchillo no debe comerse nada absolutamente

Y después de escuchar esto, ya sabemos el valor del tenedor.

Espada en alto y presta para cortar

El cuchillo ya estaba inventado antes de que llegara a la mesa. A ella se aupó cuando sustituye la labor de los dientes incisivos del hombre. Y tampoco hay que pensar que porque no existiera una cubertería completa como la que hoy en día conocemos, y también desde muy antiguo, unas reglas de protocolo que ordenaran las maneras y normas de los comensales. Ya hemos visto que los alimentos se presentaban ya troceados y listos para llevárselos a la boca con las manos, ¡pero ojo! Solo había que utilizar las puntas de los dedos. De chasquear y hurgarse por entre los dientes y de limpiarse las barbas con la manga de eso nada pues por esa razón se vestían las mesas de manteles, dignos precursores de las servilletas que no son otra cosa que mantelitos individuales.

El cuchillo es el primero de los cubiertos que forman parte del aparejo de herramientas de mesa. La historia del cuchillo comienza desde los tiempos en los que el hombre primitivo tallaba simples pedazos de sílex. Luego durante el transcurrir de los siglos, fueron muy dispares los materiales que se utilizaron, como minerales y metales de mayor o menor nobleza, huesos y cuernos de animales, hasta llegar al práctico y resistente acero de nuestros días. Éste último se conseguía a veces por casualidad, cuando los herreros tenían intención de obtener hierro colado, ponían el hierro a calentar junto al carbón vegetal durante algún tiempo. Poco a poco el hierro absorbía el carbono del carbón hasta que sin quererlo se convertía en acero. Una vez se dieron cuenta del porqué de la obtención de aquel hierro milagroso que no se oxidaba, colocaban en los hornos vasijas de barro repletas de carbón vegetal donde introducían el hierro. Ese fue el método por el que obtuvieron los primeros utensilios de cocina y de mesa totalmente inoxidables, lo que evitaba la toxicidad de la oxidación de los metales al contacto con el aire.

Santos y filósofos en la mesa

Llegaban los últimos tiempos de la Edad Media, Francisco de Eiximenis era filósofo y escritor y a Vicente Ferrer además de santo y taumaturgo le gustaban los pleitos y embrollos. Los dos nacieron en reinos de la Corona de Aragón y algo tuvieron que decir sobre las costumbres de los comensales de aquellos tiempos.

Eiximenis hacia hincapié en la preparación de la persona ante los alimentos, había que disponerse ante Dios y una vez cumplido éste requisito dejemos que siga con sus mismas palabras.

...que vaya al escusado, puesto que le resultará muy sano y provechoso en aquel momento tener el vientre purgado, y ayuda a guardar decoro contra feas ventosidades que podrían seguirse en la mesa. Después se debe lavar las manos.

...fija los ojos fuera del cortador o la escudilla en que comes...

Siempre tomes el pedazo de tamaño apropiado, para que cada pieza que te hayas puesto en la boca jamás la devuelvas al cortador o a la escudilla.

Lo primero tomémoslo como una curiosidad un tanto escatológica de aquellos tiempos, pero de lo segundo si que se deduce que los utensilios del comensal eran el plato o escudilla y un cuchillo que se situaba sobre un cortador. Ambos de uso individual aunque se daba el caso en ocasiones, sobre todo cuando se quería agasajar a alguna persona, que el cortador era uno para cada dos, de esa manera el que quería hacer la cortesía se encargaba de disponerle el alimento en la forma y cantidad que creyese necesarias.

San Vicente Ferrer no era menos escrupuloso que Eiximenis. Sus experiencias gastronómicas llegan incluso a ser insólitas, de hecho unos padres muy piadosos le llegaron a servir su hijo rustido. Afortunadamente San Vicente solventó aquel desaguisado, nunca mejor dicho, practicando sus artes milagrosas y volviendo el niño a ser lo que era.

San Vicente nos dice en sus sermones y escritos que el pan es el principal de los alimentos y que el potaje servido en escudilla no es más que el acompañamiento del pan. Ni deshacer unas migas en el para hacer sopas, sería conveniente para un buen cristiano que solo debe mojar el pan levemente y llevárselo a la boca con recatada parsimonia. Obviamente, el dominico habla de la compostura en el refectorio del monasterio, donde el plato principal siempre era alguna sopa o condumio que se bebía directamente de la escudilla, por tanto la presencia de algún cubierto era absolutamente nula. De él nos queda su máxima:

Más mata la comida que la espada, más muertos produce la gula que el cuchillo

En España, la afición por los cuchillos es algo en extremo arraigado y hasta hace poco tiempo no había hombre que no tuviera su navaja, y que aunque no la portara encima, sí que la consideraba como algo personal. Su uso era en origen defensivo, una pequeña arma, aunque las más de las veces era la herramienta con la que se disponían de los alimentos sólidos e incluso tenía su preponderancia en la mesa.

Ésta costumbre se ve reflejada en las innumerables prohibiciones que éste instrumento ha tenido a lo largo de la historia de España. Obviamente por el mal uso que se hacía de ella al tomar protagonismo en reyertas y otros embrollos. En el siglo XVIII, el borbón Felipe V prohibió el uso de puñales y cuchillos y su sucesor, Carlos III, condenaba sin paliativos a dos años de presidio al que las portara.

Sorber en cuchara

La humanidad pasó de sorber los alimentos líquidos directamente del cuenco o recipiente que los contuviera, a hacerlo del mismo modo en un pequeño recipiente con mango y que contenía una cantidad limitada de alimento.

Las primeras cucharas fueron conchas de crustáceos y de ahí proviene su nombre, del latín cochleare. La cuchara llegó a la mesa mucho más tarde que el cuchillo ya que se prefirió sorber los alimentos líquidos o semi pastosos directamente de los cuencos donde habían sido servidos. Existen en los más prestigiosos museos del mundo antiguo, numerosas muestras de cucharas que nos pueden llevar a una concepción errónea de su utilidad. Por ejemplo, se conservan muchas de ellas del antiguo Egipto, pero no se utilizaban para comer, de hecho estaban hechas para asistir a los rituales y ceremonias religiosas o para asistir en las tareas de cirujanos y momificadores.

De la época helenística y de los primeros tiempos de Roma, estamos hablando del siglo III A.C., ya se conocen vajillas en las que el uso de diversas cucharas es habitual. De esa época es cuando tomó su nombre precisamente y pasados esos tiempos volvió a caer en desuso, las invasiones de los bárbaros hicieron a Occidente olvidar sus refinamientos.

En aquellos pueblos de costumbres nada sofisticadas, si que se utilizaban en las cocinas unas largas palas que sirvieran para remover las cocciones. Estas con el tiempo se les fue aplicando cierta cavidad en su superficie que acabaron convirtiéndose en cucharones. En las mesas las salsas no se servían, sino que el comensal untaba directamente en ella lo que se iba a tragar. Si el final de la Edad Media marcó de nuevo la aceptación de la cuchara para tomar las sopas y potajes, fue la llegada del Renacimiento la que acabo de incorporarla en su forma actual. Las cucharas adoptaron su aspecto fusiforme u ovalado que permite introducirlas con facilidad en la boca, aquellos cucharones de madera y barro que hacían desencajar las fauces de los mamotretos fueron relegados a las cocinas.