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Por Chema Ferrer

Acostumbrados a creer que eso de la revolución en los fogones es cosa de hoy, nos sorprendería descubrir que la cocina de autor y las admirables técnicas culinarias actuales son también cosa de otras épocas. Emprendamos un viaje en el tiempo de al menos dos mil años y conozcamos algunas peculiaridades de uno de los protagonistas de la historia de la gastronomía, Apicio

Fueron varios los Apicios dedicados a la gastronomía y a los fogones cuyas hazañas quedaron impresas en las fuentes escritas de la época. Pero el gran lucero de la buena pitanza y el triclinio fue Marco Cayo Apicio, un personaje único que levantó odios y adhesiones, algo inherente a la popularidad, y así lo plasmaron en sus escritos poetas y eruditos como Séneca, Marcial o Ateneo.

El Apicio que vivió bajo Augusto y Tiberio fue el de mayor importancia y trascendencia, hasta el punto de que la cocina fina era denominada por sus coetáneos y mucho después "el arte de Apicio" en su honor, y todo ello en un momento en el que lo que entendían los romanos por alta cocina era una cocina excesiva, complicada, exuberante y en ocasiones exótica. Apicio vivió en el siglo I de nuestra era y según parece fue el autor de un amplio libro de recetas. Aunque investigaciones posteriores tan solo le conceden la paternidad de una pequeña parte de el. Cabe recordar que fue entre los siglos XV y XVI cuando se dio a conocer y que hasta aquellas fechas había sido transcrito a través de los siglos por copistas que sumaron y restaron lo que creyeron conveniente. Algunos dicen que la obra fue escrita en latín vulgar, para que esta fuera comprensible a los cocineros a los que iba dirigida. Personalmente creo que más bien fue obra de los que se hartaron de transcribirla en el transcurso de los siglos, asentando sobre los pergaminos su particular y degenerada habla latina.

Este amplio recetario romano se titula De re coquinaria, contiene 468 recetas, y se compone de diez partes tituladas en griego que parcelan los diferentes productos gastronómicos dando preponderancia a las salsas, que son una cuarta parte. Así: Epimeles, referente a las reglas culinarias, remedios caseros y especias; Artopus, que habla de Estofados y picadillos; Cepuros, donde se muestran las hierbas que sirven para cocinar; Pandecter, algunas generalidades culinarias; Osprión, capítulo de las verduras; Tropherter, recetas de pluma y volatería; Polyteles, dedicado a los excesos y exquisiteces; el Tetrapus, parte dedicada a todo animal comestible de cuatro patas; Thalassa, con todos los frutos del mar excepto los pescados, a los que dedica el Halieus vel halieuticon.

Las extravagancias de Apicio

Este fue un individuo presto a exprimirle todo el jugo a la vida, dueño de una importante fortuna valorada en 100 millones de sestercios, que al cambio en euros nos da la nada despreciable suma de siete millones. Decidió no pegar un palo al agua en toda su vida centrándose fundamentalmente en experimentar el exceso y el placer de todos los sentidos. Algunos lo tildan de un exceso rayano en la perversidad e incluso aseveran despectivamente que fue maricón. Esto ni es falso ni verdadero, además de su matrimonio cultivó los amores homosexuales teniendo como amante a Seyano, el que luego sería favorito del mismísimo emperador Tiberio. Pero en realidad la práctica homosexual en aquellos tiempos era un refinamiento cultural heredado de los griegos que los antecedieron y que tenía otras connotaciones en las que no es momento de extenderse.

La comida fue su gran pasión y para ello se rodeó de cocineros, salseros y bodegueros, conociendo al tiempo las mejores huertas, rebaños, piaras y pescaderías que surtieran su cocina. No hay que olvidar, que en aquella época los grandes potentados terratenientes poseían en sus propiedades reservas de animales salvajes de pelo y pluma, pajareras de aves de presa, criaderos de caracoles y viveros de agua dulce y salada donde se criaban truchas, anguilas y morenas. Gracias a ellas experimentó, y del esfuerzo abnegado resultó en muchas ocasiones con originales recetas pero también en condumios que eran únicamente una muestra del exceso y la desproporción.

Un día se enteró que en las costas de Libia se criaban unas cigalas mucho mayores de las que el se hacía traer de Esmirna. Así que, ni corto ni perezoso, fletó un barco para comprobar si aquello era cierto. Dicen una vez comprobado que aquello no era del todo cierto ni bajó del barco, viró y enfiló hacia el norte sin bajar a tierra. También adquirió fama por alimentar a las truchas de su vivero con higos secos, a fin de que engordara su hígado. Esta técnica la perfeccionaba mezclando los higos secos con vino y miel para engordar a los cerdos de manera que transmitieran mejor sabor a sus carnes.

Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor de todo lo que era bueno para comer en su época y al tiempo, como un gran despilfarrador. Se cuenta que en un famoso banquete ofrecido a sus amigos y conocidos cocinó miles de lenguas de flamencos y sesos de ruiseñor. A su despensa llegaban bogavantes y doradas, francolines y papafigos, trufas y especias y las estupendas ostras del Canal de la Mancha, éste acostumbraba a traer en ánforas miles de ostras de las costas normandas y bretonas, habiendo dispuesto una salmuera con las que cubría a los deliciosos bivalvos consiguiendo que arribaran a su mesa en inmejorables condiciones.

Apicio se enfrentó a otros tragaldabas de la época, como un tal Octavio que pujo por hacerse con un salmonete monstruoso de kilo y medio que declinaron adquirir el emperador y el mismísimo Apicio por el precio al que se vendía. Cayo no pudo esta vez.

Séneca nos relata que incluso hubo seguidores de Apicio que formaron grupos sectarios haciéndose llamar apicianos, que no creo que hicieran ningún mal mayor que exceda nuestras actuales cofradías gastronómicas. Con todo, el pensador cordobés describe de manera crítica los excesos de Apicio en su obra Sobre la felicidad:

Mira a Nomentano y a Apicio que guisan todas las viandas, o como dicen ellos, todos los bienes de la tierra y del mar, y que gustan en la mesa de animales de todos los países Míralos en su lecho de rosas esperando su comilona, deleitando los oídos con el sonido de las voces, los ojos con espectáculos, con sabores el paladar. Todo su cuerpo es excitado con fricciones blandas y suaves; y para que la nariz no descanse mientras tanto, se impregna de varios olores el lugar mismo donde se hacen ofrendas a la sensualidad. Reconocerás que ésos están entre placeres, pero sin embargo no les irá bien, porque no es del bien de lo que gozan…

Las recetas de Apicio

El libro estaba ilustrado y utilizaba un lenguaje culinario específico, en el se describían numerosos trucos y técnicas, como la conveniente utilización de las sobras para preparar platos similares o incluso presentaciones sorprendentes para divertir a los comensales, como un pudín con forma de pez pero sin pescado de ningún tipo en su elaboración. Un vistazo a sus recetas más originales nos muestra unas vulvas de cerda rellenas y como no, el garum o liquamen, la omnipresente salsa hispana que hizo las delicias de los comensales de las mejores mesas del Mare Nostrum. Esta salsa fue más bien un potenciador del sabor, como puede ser el actual glutamato de potasio. Este se elaboraba con pescado fermentado en salazón al que se le podía añadir diferentes especias y hierbas aromáticas. Actualmente, la cocina china todavía conserva la nuoc-mâm una salsa de pescado muy parecida a base de anchoa o calamar, de color rojo y sabor salado.

La intemperancia culinaria de la gula de Apicio no tenía fin, utilizaba una de las plantas aromáticas más solicitadas del imperio y hoy en día extinguida, el silphium, que crecía en un pequeño altiplano de la región de Cirene, en el norte de África. Se llegó a decir de ella que su valor era su peso en denarios y no en vano, las monedas las mostraban en su reverso. Esta planta se convirtió en la panacea de la época utilizándose para quitar verrugas, como medicamento contra la tos, el dolor de garganta, contra la indigestión, contra la retención de líquidos y contra todo tipo de dolores, una joya, vamos, cuya última ramita la poseyó Nerón.

Pero sigamos con De re coquinaria, donde se describe un peculiar método de cómo conservar el pescado frito que no sería más que un escabechado sui géneris que consiste en verter vinagre caliente sobre la fritura de pescado, un peculiar método para obtener vino blanco a partir del tinto, recetas con finalidad digestiva y una técnica para mejorar la calidad de la miel. A las trufas dedica algún tiempo indicando un método de conserva que consiste en almacenarlas en un recipiente al aire y enterradas en serrín. Cuentan que entre sus platos favoritos se encontraba el talón de camello y debido a lo conveniente de algunas de sus recetas de sopa de pescado algunos eruditos tragaldabas dicen que ese fue el origen de la bullabesa, la famosa receta francesa de pescado.

El Forum Coquinum

No debemos pensar que en otros tiempos no existió un refinamiento igual o superior al que hoy en día se puede disfrutar. Tan solo hace falta estabilidad en la economía y en la política, tal como sucedió con la Pax Romana. En la Roma Imperial, la costumbre de los grandes señores era la de ofrecer fastuosos banquetes para cualquier celebración y para ello contaban con todo lo necesario, desde cocineros, pasando por criados, músicos y danzantes e incluso sus propias granjas y huertos. Para todos aquellos que no se lo podían permitir acudían al mercado, donde además de proveerse de las viandas necesarias encargaban el servicio de un cocinero de alquiler y sus salseros en la plaza de los cocineros, el Forum Coquinum. Allí también existía el alquiler de todo tipo de menaje para las celebraciones, así como establecimientos donde encargar a platos ya preparados que se servían a domicilio. Nada nuevo bajo el sol.

Pues bien, en una sociedad en la que sobre las paredes de sus comedores se hacían pintar al fresco algunas calaveras con la máxima “Mírame, bebe y diviértete, porque en esto has de acabar”, no cabe duda que Apicio personificaba el alma de esta expresión.

Sobre su final Marcial diría:

Ya habías entregado, Apicio, sesenta millones de sestercios a tu estómago y te quedaban tan sólo diez millones más. Desesperado de no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería.