El zen es principalmente una actitud ante la vida. Procedente del budismo, en el siglo XIII se convertirá en una doctrina de índole filosófica y religiosa que invade todos los aspectos del ser humano que la practique, y como no, en las cuestiones gastronómicas también.

A nadie le será ajena la moda orientalista que ha invadido muchas de nuestras costumbres. La decoración de nuestros hogares, el diseño e incluso la gastronomía se han visto profundamente influidas por ella. No muy lejos de nuestras casas, podemos encontrar restaurantes que de mejor o peor manera nos ofrezcan distintos platos cocinados a la manera oriental. El zen gastronómico nos llega precisamente, no del interés por lo exótico o lo lejano sino por la moda por lo sencillo y simple. La expresión mínima en los espacios y la decoración de nuestros hogares e incluso en nuestra propia vestimenta y afeites para preservar nuestra belleza y conservar la línea, toman del zen únicamente su expresión más superficial y frívola. Aunque realmente se base en muchos de sus principios, no deja de ser una adulteración de algo más profundo y trascendental. Veamos en qué consiste una auténtica gastronomía basada en el zen.

La vida es fundamentalmente perfecta

Para ello hay que poner especial atención en no desvirtuarla. Es el desequilibrio de algunos de los factores que hacen posible la vida humana, el que nos conduce indefectiblemente a situaciones de ansiedad, estrés y cuando no a la enfermedad. La alimentación es uno de los factores más importantes en la vida del ser humano para preservar un equilibrio que se traducirá en salud, longevidad y buena calidad de vida. Es por ello que para los practicantes del budismo zen, la alimentación sea una de los elementos más importantes a tener en cuenta.

Los resultados del zen son nada menos que ayudar a superar la permanente sensación de deseo y el sufrimiento que ello conlleva, de ese modo se alcanza un estado de paz y bienestar. Éstos objetivos, volcados en la nutrición, son los que darían lugar al desarrollo de la contención, uno de los factores que mediante la práctica de la meditación y la del yoga, elementos fundamentales del budismo zen, nos permitirán alcanzar finalmente la sobriedad. Ésta cuestión fue de las principales que Buda discernió, cuando sometido a un ayuno prolongado y al borde de la muerte por inanición, decide ingerir algún alimento que para su sorpresa, rápidamente lo condujo hacia la iluminación. Deduce que la vía correcta es la de en medio, la que evite excesos por ambos extremos, evitar la glotonería al tiempo que se aparta uno de las maduraciones de la abstinencia, ese es el camino medio.

El zen se desarrolló con fuerza en el Japón, y fue allí donde tuvo su expresión gastronómica más definida, quizá debido a las refinadas costumbres alimenticias y al ritual con el que habitualmente se acompañan. Cosa que es una bendición que todavía no haya desaparecido, fagocitado por la globalización galopante que sufrimos.

Sus principios gastronómicos

Toda la explicación anterior, no es más que por evitar confundirnos a la hora de degustar un menú basado en el zen. A nadie se le va a exigir que lo practique en todos sus aspectos para poder saborearlo pero sí sabremos cuáles son sus fundamentos.

Para comenzar, tenemos una gastronomía delicada como lo es la japonesa, un prodigio de arte en su presentación, que indudablemente actúa sobre nuestra visión, estimulando sensaciones diferentes a las que luego podamos disfrutar por el tacto, el gusto y el olfato. Ello en sí es muy importante, porque un primer paso es considerar y respetar el alimento que vamos a tomar y elevarlo de ese modo a la categoría que le corresponde. Hay otras cuestiones singulares, que curiosamente unen a españoles y japoneses, como la preocupación del cocinero o cocinera domésticos por acudir al mercado a buscar los alimentos lo más frescos posibles, tomando únicamente las frutas y verduras que son de temporada (de ese modo, se evita cocinar alimentos que se hayan cultivado de forma artificial, con todo lo anómalo que eso incluye). A nadie se le ocurre tomarse un cocido madrileño en Agosto, como tampoco preparar un refrescante gazpacho andaluz, en pleno enero y a la sombra del pico Aneto. Pues esto que parece tan natural, lo estamos incumpliendo. Hay fresones para nochevieja y naranjas para exprimir en septiembre y así infinidad de cosas…

En segundo término tenemos que la gastronomía japonesa se basa fundamentalmente en productos vegetales y del mar, incluyendo también una de las cualidades por la que se ha hecho mundialmente famosa, la inclusión en su culinaria de los vegetales marinos. La gastronomía zen, como perfección del budismo, se transforma en una forma de alimentación prácticamente vegetariana que en sus casos extremos aborda los campos de la macrobiótica.

Personalmente, tan solo incidiría en sus fundamentos sobre como actuar durante su cocinado y ante la mesa, tomar en consideración la gradación en la creación de vegetales y animales, es algo que escapa a éstas letras.

Éstos son los principios fundamentales que transformarían a cualquier gastronomía del orbe en zen, sucede que fue en Japón donde más arraigó ésta creencia y doctrina, es por ello que la oferta actual en ese sentido se base principalmente en la gastronomía japonesa.

Cabe pensar que nuestros platos más tradicionales puedan ser susceptibles de verse modificados, tanto en su presentación como en su equilibrio nutricional. Lo primero, creo que se ha conseguido por mor de muchos de nuestros grandes restauradores españoles, platos que se consideraban burdos o mediocres han sido elevados a los altares únicamente por su acabado final, sin variar un ápice en su aroma o sabor, el de toda la vida. Lo que si que se ha empeorado es la forma en la que habitualmente comemos e incluso de la manera que lo hacemos en casa de los restauradores. Desde el punto de vista del zen, una comida demasiado opípara no es más que un acto de glotonería, un desprecio hacia los alimentos que indudablemente cobran venganza en el propio daño que nos infligimos.

Japonés y zen

Es necesario que incluyamos algunos de los platos principales que en el recetario japonés se incluirían dentro del zen, tanto por la forma de su elaboración y presentación como en el efecto benéfico y equilibrado que causará al que lo disfrute.

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones se expresa en la coquinaria con el vocablo sappari que trasmite la idea de claridad, ligereza y orden. A éste, se le une el que denomina a los productos frescos kisetsukan, que han de ser de temporada y a ser posible de recolección diaria. Comenzaremos con su sopa más famosa, la conocida como inhiban dais, a base de algas kombu y de bonito seco y desmenuzado, toda una delicia al paladar. Con las verduras y hortalizas, se confecciona el sukiyaki, plato nacional japonés en el que se sirve directamente una olla de agua hirviendo junto a la mesa, en ella se introducen los vegetales que previamente se han preparado para ello. Cada comensal escoge el que más le agrada sirviéndose de variadas salsas que reaviven a la vez que modifiquen su sabor. Otra delicia es un arroz conocido como norimahí, aunque los arroces son servidos al final de la comida y únicamente hervidos, éste supone una excepción, es un arroz al vinagre acompañado de huevos y pepinos y envuelto todo ello en un alga en forma de hoja llamada nori.

No concluiremos sin hablar del tempura, modalidad de rebozado introducida por los misioneros jesuitas y españoles en tierras japonesas a finales del siglo XVII. Obviamente, los japoneses elevaron su calidad y textura convirtiéndolo en una auténtica exquisitez, lo hicieron zen.