La tradición de sacrificar un cerdo y preparar sus carnes para la conserva ha tenido desigual tratamiento a lo largo de la historia, ya que muchas civilizaciones consideraron este animal como una fuente importante de enfermedades. En el antiguo Egipto, tenían rigurosamente prohibido consumir su carne excepto cuando llegaba la luna llena. En ese momento sacro era posible su sacrificio y consumo, los demás días se le consideraba tan impuro que tan solo su contacto obligaba a bañarse en el Nilo buscando la purificación. La tradición dice que fueron los arios venidos del norte los que aportaron el cerdo domesticado a los pueblos del sur, pero las primeras noticias del ritual de la matanza del cochino en España comienzan en tiempos de la celtiberia, cuando embadurnaban la carne del cerdo en sal y la secaban al frío o la ahumaban para su conservación. Los romanos fueron grandes consumidores de ganado porcino, y por ello organizaron la matanza y venta de carne en las carnicerías, institucionalizándose la figura del carnicero como oficio y dictando normas sobre la edad conveniente para matar las reses. La primera receta sobre salazón de sus jamones aparece en el libro De re agrícola, escrito por Catón el Viejo en el siglo II a. C., aunque el documento más divulgado fue el llamado Ordenanzas de Diocleciano, unos quinientos años más tarde. Los cristianos siguieron con las costumbres heredadas de los romanos, así en los tiempos de Al-ándalus, el pueblo hispano-musulmán abastecía su despensa con el llamado allhale, que se preparaba con carne de cerdo y cabra. El médico cordobés Abulcasis (936-1013) decía que:

la carne de cerdo es muy nutritiva y que si en algunas ocasiones fatiga al estómago, basta sazonarla con mostaza preparada…

Según el lexicógrafo y gramático Corominas, el vocablo marrano procede del árabe, precisamente de la palabra huamahrám (algo prohibido) y se convirtió en adjetivo peyorativo debido a que era la contestación habitual de los moriscos cuando les ofrecían los cristianos carne de cerdo. El término pasó a definir tanto al animal como al que no lo consumía.

El cochinillo de san Antón

La religión siempre vino unida a los sacrificios de los animales y ante todo al ritual de su procedimiento. Ofrendas a dioses o al mismo Dios, danzas litúrgicas, libaciones y aspersiones de la sangre del animal sacrificado por los altares y campos con diversas finalidades.

En la hagiografía del santo Antón, no se explica el porqué del cerdo que permanece a sus pies, indudablemente pienso que viene de la antigua costumbre pagana del ofrecimiento de estos animales a los dioses. La relación entre el cerdo y el santo viene de antiguo y su invocación a través de ciertas plegarias mágicas está muy extendida, como la de escribir en un trozo de pergamino o de tela la siguiente oración y dándosela a engullir al marrano escondiéndola entre su comida:

En nombre del Señor, de estos cerdos que se nombran, que san Juan los vigile. Amén.

San Martín los apaciente. Amén.

San Blas los libre de todo mal. Amén.

Alan tahalavi, escapa de todo mal.

Oída ha sido tu oración.

¿Pero como funciona eso de la matanza?

Llegado el mes de primavera había que empezar a pensar en preparar el cerdo de la matanza, y normalmente, se compraban uno o dos cochinillos a vendedores ambulantes que circulaban con sus piaras por las cañadas de todo el país. Los siguientes meses era tarea y preocupación familiar el ir engordando al guarro hasta que llegara el día de la fiesta de su sacrificio. Patatas, nabos, cereales y todas las sobras de la mesa componían su dieta, imagínense como crecía la bestia.

Los preparativos para la matanza comienzan algunos días antes de la hecatombe. Es necesario proveerse de buenas gavillas de aliagas y todos los utensilios para el sacrificio y procesado de sus viandas, con gran boato se prepara el gamellón o pila sacrificial donde será inmolada la víctima, se friegan los barreños, los baldes y las calderas de cobre, se preparan cuchillos, espumaderas y los cucharones de madera para remover las morcillas, así como los trébedes para los fuegos y la leña para alimentarlos. Hay que proveerse de sal gruesa y de las especias necesarias, y también hay que cortar las cebollas matanceras para hacer las morcillas, por eso en la cocina se llora la muerte del cochino con un día de antelación.

Al día de la matanza llega el gorrino sin haber probado bocado durante un par de días, incluso parece que esté triste y se huele la encerrona. A una señal, todos se lanzan hacia el cerdo, y una vez está en la posición adecuada, el matachín le da el primer embate clavando el gancho en su papada, la del cerdo claro. Otros lo agarran del rabo y de las orejas y de las patas también, anudándolas con fuerza para inmovilizarlo. El matarife empuña un recio y afilado cuchillo con el que hiende en rápido ademán el cuello de la víctima, una mujer sujeta un barreño donde recogerá la sangre mientras que otra la remueve al tiempo para que no se cuaje.

Luego llega el momento del pelado y escaldado. Ayudados de agua hirviendo y con cuchillos y rascadores, se desprenden con facilidad las cerdas de la piel del animal. Los hatillos encendidos de aliagas rematarán la faena en los rincones menos accesibles. Es también momento de desprender las pezuñas de las patas del animal introduciendo la punta del gancho entre la uña y la carne y dando un tirón seco.

Luego llega la fase de colgar al cerdo para su destripado, tarea que según regiones se comienza desde el lomo o desde el vientre. Una vez caen las tripas en el barreño, es el momento de quitarles el relaño y llevarlas a limpiar. El lavado de las tripas consiste en sencillamente en coger agua hirviendo y pasarla por el interior de las tripas. Al tiempo de esta labor, se llevaba cuanto antes algunas muestras del animal a la inspección veterinaria, por ver que no padeciera entre otras de la temida triquinosis, aunque no existen muchos casos.

La manteca que envuelve las tripas, se freirá para hacer con ella las morcillas. En otro barreño se situarán las asaduras, corazón, riñones y otras vísceras. Con la vejiga se confeccionaban rudimentarios balones para los niños, que no más se rompían, se utilizaba su fibra para la confección de las tradicionales zambombas. También se utilizaba como recipiente para conservar la manteca del cerdo o para hacer morcones o bufas rellenas.

En la cocina se empieza a preparar el bodrio o mondongo para las morcillas. Se refríe la manteca que se ha sacado de la unión de las tripas junto con la cebolla y los ajos, luego se mezcla en el barreño con la sangre, se añade el arroz en su caso o las sopas de pan, e incluso la miel y los chicharrones, con el pimentón, los cominos, hinojos y pimientas, sal si lleva y piñones si hay.

Las tripas más estrechas se rellenan con la ayuda del embudo de boca ancha, mientras que las mas anchas se rellenan sumergiéndolas directamente en el mismo barreño del bodrio, se pinchan las morcillas con una aguja larga para evitar que revienten. Tras su cocción, queda dentro de la caldera una gran cantidad de caldo, que ciertamente resulta exquisito y delicado para elaborar la famosa sopa de morcilla. También se preparan los deliciosos fardeles o figatells levantinos, que son una especie de pastelillos con hígado y picadillo, aderezado con pimienta, canela y sal, y envueltos en la telilla de las vísceras.

El despiece se coloca en prácticas gamellas de barro donde se adoban los lomos, solomillos y costillares en agua con ajo, pimentón y sal. Los jamones se llevan a salar junto al espinazo, las patas, la careta, el rabo y el resto de los huesos. El resto de la carne se destinará a la confección del picadillo con el que se harán los chorizos y longanizas.

Transcurrido un mes aproximadamente, es el momento de hacer la olla o la orza como se llama en diversos rincones de nuestra geografía. Se descuelgan los chorizos, güeñas, longanizas, costillares y lomos que durante tres semanas permanecían noche y día al oreo del humo y el calor de la lumbre. Se cortan los chorizos, los lomos en tajadas y las costillas se separan. En una buena sartén se fríen con abundante aceite de oliva y a la olla de barro y bien cubiertos de aceite.

La verdad es que cada vez se nos hace más difícil asistir a una bacanal de esta índole, momento en el que no solo se garantizaba parte del sustento nutricio anual sino que también servía para reforzar los lazos familiares, intergeneracionales y de las comunidades rurales en suma.