El consumo de pastas, y no me refiero a las que acompañan las sobremesas o las meriendas claro, han tenido un crecimiento continuo en las últimas décadas. Las razones, hay varias, pero entre las más llamativas radica la facilidad con que uno llega a casa, pone a hervir un manojo de espaguetis, abre un bote de tomate frito y un paquetito de queso rallado, y hala, ya está, a comer se ha dicho. En resumidas cuentas, una manera primitiva de alimentarse, sacrílega y falta de absoluta creatividad dignas de este “mundo feliz” en el que vivimos.

Con lo que a partir de ahora exponga, espero ayudar a dignificar las pastas, un extraordinario invento compuesto de un no menos portentoso cereal, el trigo. Y si hay algo que tiene que quedar claro en este capítulo, además del amaestramiento en algunas recetas, es que la pasta no viene de Italia.

Sí, has leído bien, la aseveración por la que el origen de la pasta proviene del país de la bota es una falacia que a mucho repetirla acabó por ser verdad. Por otra parte, tampoco es necesario llegar al extremo de arrebatarles la maestría que en el transcurso de las centurias adquirieron en su cocinado, las diversas variedades con la que la enriquecieron y la habilidad con la que hicieron de ella casi-casi su enseña nacional.

El que más y el que menos conoce la vieja historia de la vuelta a Venecia del viajero Marco Polo en 1295. El señor Polo había pasado un buen número de años en la lejana China, básicamente como consejero del emperador y nada más llegar y por un quítame esas pajas políticas acabó con sus huesos en las mazmorras del Dux. Allí relató entre otras muchas cosas las costumbres chinas y describió perfectamente los enmallados fideos de arroz chinos. Y desde ese momento comienza la leyenda…

La verdad es que el primero en dejar constancia en negro sobre blanco (es una forma de decir escribir, el negro la tinta y el blanco el papel), fue el hispanomusulmán Ibn Razin, y eso sucedió allá por el 1250. El andalusí hablaba en sus escritos de las pastas de trigo duro entre las que destacaba el couscous y los fideos (fidawch), estos últimos con la particularidad que se dejaban secar al sol, de ese vocablo árabe derivó el castellano fideo así como en italia comenzó a llamársele aletría por derivación de la palabra árabe (al-itriya), que se traducía como “alimento en forma de hilos hecho con harina”.

El mago Chico

En Italia se da también por buena la leyenda del mago Chico, un nigromante que vivía en la cosmopolita Nápoles de principios del siglo XIII. El mago no salía de su laboratorio sina para acudir a los mercados cercanos para aprovisionarse de las materias primas necesarias para sus pociones y julepes. Su empecinamiento ante su gran caldero burbujeante y la lectura atenta de viejos grimorios le llevó a conseguir finalmente aquello que buscaba, algo que sin duda contribuiría a la felicidad de la gente.

Pero el mago no se había apercibido que una joven, llamada Jovanella, le había estado espiando durante todo el tiempo. Jovanella observaba desde su ventana los movimientos del mago Chico, por la noche, y asomaba sus ojos por el alféizar y observaba en la penumbra los movimientos del mago ante el caldero. Jovanella se apercibió de todo y aprovechó el trabajo de su marido en la corte para relatarle al rey de lo que ahora era capaz. El rey era un gran glotón que aburrido de los manjares de siempre estaba ávido de nuevas pitanzas con las que saciar su apetito. Jovanella fue admitida en los fogones reales y allí que realizó su experimento. Mezcló harina con agua y huevos amasando la mezcla con tanto esfuerzo que la dejó tan delgada como un pergamino. La hizo cortar en fina tiras y tras dejarla reposar la puso a hervir en agua. Por otra parte confeccionó una salsa a base de carne cebollas y aceite a la que hizo unir aquellos espaguetis, los decoró con queso y los hizo servir al rey.

- ¡Esto es una obra celestial! – exclamó. -¡Solo un ángel es capaz de cocinar esto!- Jovanella le dio la razón, aquello se lo había revelado un ángel, el mago Chico.

El mago no tardó en enterarse que su maravilloso invento se cocinaba a diario en todos los hogares napolitanos, desde ese momento no se supo ya nada más de él.

Dos pastas

Las pastas parten de dos procesos fundamentales, las conocidas como de trigo duro, realizadas a base de agua y trigo durum (duro), son las que habitualmente se venden envasadas en seco, los espaguetis, fideos y macarrones de toda la vida, vamos.

El segundo grupo son las mal llamadas pastas frescas, que se caracterizan por realizarse con harina de trigo blando, huevos y agua. Son las que tradicionalmente se hacen en casa y que luego se trasforman con unas maquinitas manuales (hoy en día eléctricas) en la forma y tamaño que deseemos. Las características de ambas son diferentes por tanto las recetas en las que se indica el uso de una y otra no son intercambiables. Ello se explica simplemente porque las características de la pasta tras su cocción son diferentes en algunos aspectos como porosidad, textura y sabor.

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