La endivia es un vegetal al que no se le aplican tratamientos fitosanitarios ni química alguna, prácticamente no hace falta ni enjuagarlos entes de consumirlos. Bien, en una bandeja las vas colocando habiéndolas cortado longitudinalmente en cuatro.

Con el queso y lo demás haremos una especie de bechamel ligera. En un cazo a poco fuego disolvemos la mantequilla, añadimos la harina y la pizca de sal y nuez moscada y removemos sin prisa pero sin pausa. No hace falta llegar a tostar la harina, solo que tome color y es entonces cuando añadimos la leche y el queso. Remover sin pausa hasta que llegue al punto de ebullición, momento en el que lo apartaremos del fuego y lo dejaremos reposar.

La salsa de queso se sirve a temperatura ambiente, o bien la sirves directamente sobre las endivias o bien la presentas en una salsera y que cada cual haga de su capa un sayo.